要设置 MySQL 数据库表和字段的编码方式为 UTF-8，可以使用下面的SQL语句：
1. 设置数据库默认编码为 UTF-8：
ALTER DATABASE your_database_name CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
2. 创建表时指定编码为 UTF-8：
CREATE TABLE your_table_name (
column1 VARCHAR(100) CHARACTER SET utf8mb4,
column2 TEXT CHARACTER SET utf8mb4,
...
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_unicode_ci;
3. 修改已存在表的编码方式为 UTF-8：
ALTER TABLE your_table_name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
4. 修改表中字段的编码方式为 UTF-8：
ALTER TABLE your_table_name MODIFY column_name VARCHAR(100) CHARACTER SET utf8mb4;
your_database_name: 数据库名
your_table_name: 表名
column_name: 字段名。
这些语句将确保数据库、表和字段的编码方式都设置为 UTF-8。
5. 编码集推荐：
一般推荐选择以下几种常用的字符编码集：按需求进行选择
utf8mb4： 如果需要支持包括 emoji 在内的所有 Unicode 字符，或者需要存储多语言文本，可以选择 utf8mb4 编码。
utf8： 如果不需要存储 emoji 或者特殊的 Unicode 字符，但仍然需要支持多语言文本，可以选择 utf8 编码。需要注意的是，在 MySQL 8.0 及以上版本，utf8 默认使用了 utf8mb4 的字符集，因此实际上建议直接使用 utf8mb4。
latin1： 如果只需要存储西欧语言的文本，且对存储空间有较高要求，可以选择 latin1 编码。不过需要注意，latin1 编码不支持 Unicode 字符。