除了可能执行《速冻调制食品》标准的同时提高了纯肉含量之外，还可能会执行《SB/T 10610-2011 肉丸》的标准，该标准对肉丸的等级做了划分。只要是按照《肉丸》执行标准生产的肉丸，最低纯肉含量为 45%。肉含量增加了，价格自然也会增加。
肉丸等级
含肉量
普通级
≥45%
优级
≥55%
特级
≥65%
3
价格高一些的丸子
需要担心添加剂问题吗？
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5'-呈味核苷酸二钠为增味剂，可以提高鱼丸的风味，如果你喜欢鱼丸的味道，其中也有它的作用哦；碳酸氢钠为膨松剂以及稳定剂，可增大鱼丸的体积，改善鱼丸结构；聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂，赋予了鱼丸 Q 弹的口感。
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还有的肉丸会添加明胶、黄原胶、卡拉胶等，让丸子更加 Q 弹，有韧性，口感更佳。比如卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能够和蛋白质络合，形成很好的组织结构，赋予产品细腻的口感和平滑的切面，是一种良好的肉丸添加剂。[2]
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吃肉丸注意这 2 点
1
减少烹调油用量
有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外，为了丰富口感还会额外添加油或者脂肪高的原料，比如猪肥膘、植物油、起酥油等。
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这样的丸子脂肪含量可能较高，而且大多还是饱和脂肪，吃多不利于心血管健康，特别是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了这样的肉丸，就得适当减少全天的烹调油用量。
2
减少盐用量
食盐不仅能起到延长保质期的作用，还能提高肉糜的凝胶性和黏性，[3]还让肉丸更加鲜美。市面上的肉丸子，钠含量普遍不低，有的高达 1009mg/100g，当钠含量 ≥800mg/100g 时，就属于高盐食物了。[4]
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如何挑选肉丸？
1
正规途径购买
最好不要购买街边散装肉丸，没有包装信息，不清楚生产日期、保质期、配料、执行标准等信息，难以保证安全性。并且，没有包装的散装肉丸，也存在被污染变质的可能。最好选择正规商超或者在知名品牌的旗舰店购买。
2
看执行标准
如果想要买肉含量高的肉丸，可以直接购买执行标准为 SB/T 10610、DB44/005、T/CZBXBZ 01 的肉丸。也可以查看包装上是否标注了肉含量，比如下图这款就标注了牛肉含量 ≥95%。
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3
看营养成分表
多对比选择高蛋白、低脂肪、低钠的一款，会相对健康一些。
总结
肉丸虽然好吃，但多数热量也不低，可不要贪吃哦！需要提醒的是：吃火锅的时候，肉丸下锅后煮到漂浮时并不能马上食用，此时还没有熟透，需要耐心地再等几分钟哦！
参考文献
[1] 王婵, 王辉亚, 邵琼. 三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响[J]. 食品安全导刊, 2017, 000(032):68-71.
[2] 王强毅.不同添加剂对肉丸品质特性的影响[J].湖南文理学院学报：自然科学版,2020,32(4):50-5459
[3] 孙京新, 雷甜甜, 丁翠云, 栾向绣, & 李少林. (2009). 不同配方对鸡肉丸品质的影响. 肉类研究(3), 4.
[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022
策划制作
作者｜薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨林林
责编丨一诺
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